早有兰州牛肉拉面发布了统一标准

  近有我省商务厅答复提案：适时制定“烩面标准”

  赞同者：此举保护烩面文化；反对者：如果都是一个味儿，吃几天就腻了

  □记者 刘江浩

  引子 薄薄的面片，在大师傅手里，倏忽间拉成长长的薄条。瞬间下锅，上下翻飞，似游龙飞舞――烩面，对多少河南人来说，一天不吃想得慌。有人甚至说，不到长城非好汉，到河南不吃烩面，遗憾！

  在河南众多面食中，烩面是代表之一。在我省不少城市街头，各种烩面馆比比皆是，但由于没有工业化的生产标准，没有数字化的配方，所以缺乏稳定的口味和质量标准。今年年初，有政协委员递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。近日省商务厅答复，将适时制定“烩面标准”。此消息一出，立即引发网友热议。对于老吃家来说，河南烩面到底需要不需要制定标准？

  讲述

  烩面逐渐丢掉了“传统味儿”

  对于一个烩面“吃货”来说，看见烩面馆，总想进去尝一尝，比一比，哪家做得最好。“吃了那么多年，越来越觉得，年少时的那种味道已经很难再找到。”他说。

  高新伟，老郑州。从小吃着烩面长大，在他看来，就算是燕翅鲍，也没有一碗烩面吃着得劲儿。因为好这口儿，索性，他就开了一家烩面馆。

  上世纪八十年代的郑州，经济刚刚有些起色，在那个物质匮乏的时代，他的记忆中，充满了烩面的美好味道。

  那时的烩面馆里，几乎没什么菜，只有烩面，5毛多一大碗，吃得肚圆。但是，那时的烩面馆既不多，也没现在那么火爆。

  他说，原来的烩面分为标粉和精粉，标粉的面黑一些，粗一些，而精粉的面，要白一些，细一些，与现在不同的是，那时吃烩面可以加汤。

  那时，吃的都是真材实料，羊骨头汤，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好几年才长成的。“现在大环境变了，人心浮躁，原材料的质量没有原来那么实在。”高新伟不无遗憾地说。

  现状

  烩面制作工艺、口感参差不齐

  走在郑州的大街小巷，大大小小的各种烩面馆扎堆，像具有百年老字号的合记、萧记等。河南各地也都有自己的烩面。周口鹿邑的烩面，南阳方城的烩面，开封的尉氏烩面、新乡长垣的烩面。在一些城市经常可以看到，一间小小的门店里，几张桌子，几把椅子，便是一家烩面馆了。但是，无论高端还是低端，各地烩面因为工艺、配料不尽相同，所以口感参差不齐。

  今年年初，河南省政协十一届一次会议上，省政协委员汪德峰递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。

  近日，省商务厅答复，将加强烩面文化特色的保护和宣传，认真研究烩面产品标准化、标准店等问题，适时制定“烩面标准”。

  疑问

  有没有必要建立标准？

  一周要吃好几次烩面的郑州市民王先生很担忧，如果制定了烩面标准，到哪儿吃的烩面都一个味儿，怎么能满足不同群体的口味？

  但是，一位经常到地市出差的市民刘先生表达了不同的看法。有一次，他去某市出差，忽然看见一烩面馆，进去落座后，服务生过来问，烩面要肉的还是素的？由此他得出结论，可见河南烩面多么缺乏统一的标准。

  省内一位餐饮人士认为，从兰州拉面近几年全国遍及发展的成功经验来看，正是因为有了统一的制作标准。2007年兰州拉面节期间，面向全国发布了《兰州牛肉拉面标准》，要求全国所有从事兰州牛肉拉面的经营户，按照此标准严格操作，规范行业行为。

  此外，兰州市面向全国征集标示，统一形象标志，并通过举办“兰州拉面节”，进一步强化行业标准，促进其向产业化发展。2010年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行，兰州拉面有了自己的商标，如果乱挂兰州拉面就属侵权。